arama

Mardin Dibek Kahvesi Ve Lezzeti

  • paylaş
  • paylaş
  • paylaş
  • paylaş
  • paylaş
  • Bilgi PortaLı Bilgi PortaLı

Mardin medeniyetlerin, dinlerin, dillerin ve tabii ki de lezzetlerin birleştiği bir yer…..
Sizlere bu lezzet diyarındaki Mardin Artuk Bey Kahve & Kuruyemişcisi’nin nefis ürünlerinden bahsetmek istiyorum. Soğuk bir kış günü kalabalık bir arkadaş grubuyla Mardin’e yaptığımız keyifli bir seyahat sırasında Artuk Bey Kahve & Kuruyemişcisi’nin sahibi Tacettin Yertüm ile tanışma ve sohbet etme imkanı bulduk.

Artuk Bey Kahve ve Kuruyemişcisi 1910 yılından beri Mardin Çarşısı’nda kahve ticaretiyle uğraşan Yertüm Ailesi tarafından yaklaşık 15 yıl önce kurulmuş. Mardin 1. Cadde’deki Keldani Kilisesi’nin karşısı diğer bir deyişle İş Bankası’nın yanındaki Artuk Bey’in merkez şubesine uğradığımızda Tacettin Bey’in güler yüzlülüğü, konukseverliği ve dükkanını saran nefis kahve kokusu bizi mest etti.

Artuk Bey Kahvecisi’nden içeri girdiğinizde Mardin yöresine özel mavi renkte badem şekerleri sizleri karşılıyor. Badem şekerine bu yörede “Hayalet Şeker” deniliyor. Badem şekerleri durdukça rengi koyu maviden açık maviye doğru açıldığından “Hayalet Şeker” ismi ile Mardin yöresinde adlandırılıyor. Hayalet badem şekerinin dışında tarçınlı ve zencefilli badem şekeri çeşitlerini Artuk Bey’de bulabilirsiniz. Nefis bir tat oldukça hafif bir lezzet ve o gri mavi rengi tattırmadan sizi bırakmıyorlar. Torbalar içinde satın aldığınız badem şekerlerini şık ve güzel kutularda hediyelik olarak da götürebiliyorsunuz.

Badem şekeri, şeker eriyiği içine daldırılan badem tanelerinin irileştirme usulüyle kaplanmasıyla ortaya çıkıyor. İrileşen taneler nişasta ve şekerle beyazlatıldıktan sonra kurutuluyor. Birkaç defa tekrarlanan bu işlem sonunda badem taneleri bir soğuk, bir sıcak şerbete daldırılarak cilalandıktan sonra kurutma dolabında ya da fırında kurutuluyor. Acı badem ise kabukları soyulup taze olarak veya kavrularak yenilebiliyor. Bunun dışında pasta, şekerleme ve tatlılarda yaygın olarak ülkemizde de kullanılıyor. Tatlı badem tohumlarında az miktarda protein, demir ve kalsiyumla birlikte yüksek oranda yağ bulunuyor. Badem tüketmek hastalıklara da iyi geliyor. Badem yenildiğinde öksürük kesici, beden ve zihin yorgunluğu azaltıcı etkisi olduğu söyleniyor.

Mardin’in bir kokusu olsa, herhalde buram buram kahve kokardı diye düşünüyorum. Kahve Mardin ve özellikle Artuk Bey Kahve ve Kuruyemişcisi’nin bir kimlik işaretidir. Mardin Artuk Bey’in Dibek Kahvesi hem ülkemizde hem de dünya çapında oldukça meşhurdur. Bu dükkana uğrayıp da bu kahveyi almadan çıkmak o nefis tadı aldıktan sonra pek mümkün görünmüyor. Dibek kahvesi nedir? nasıl pişirilir? içinde neler var? biraz da sizlere bunlardan bahsetmek istiyorum.

Çoğunluğun bildiği gibi aslında Dibek Kahvesi bir kahve pişirme şekli değil, aslen dibek taşında kahvenin öğütülme yöntemidir. Kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan büyük kaplara konularak bir tokmak yardımıyla öğütülerek incecik hale getirilerek elde ediliyor. Mardin ve yöresinde 1800’lü yılların ilk yarısına kadar Dibek Kahvesi taşta dövülerek elde ediliyormuş. Ancak kahve değirmeninin icat edilmesiyle bu zahmetli öğütme işlemi yerini değirmenlere bırakmış, fakat o eskilerin söylediği müthiş Dibek Kahvesi lezzeti kulaktan kulağa yayılarak günümüze kadar gelmiş.

Dibek taşı geleneği Mardin’de Artuk Bey Kahve ve Kuruyemiş’te hala yaşamaya devam ediyor. Dibek Kahvesi koyu kıvamlı ve farklı tatları alabileceğiniz bir kahvedir. Değişik Dibek Kahvesi tariflerine göre, havana kahve çekirdeklerinin yanı sıra hindistancevizi, kakule ya da mercan köşk de eklenerek dövülebilir. Kahve dövülerek pişirmeye hazır hale getirildikten sonra normal Türk kahvesi gibi pişiriliyor. Artuk Bey Dibek Kahvesi’nin içinde kakule, menengiç (antep fıstığının özü), kahve çekirdeği bulunuyor. Türk kahvesinden farklı bir ölçüde ancak Türk kahvesi gibi pişirilerek yapılıyor. Piştikten sonra süt, krema ve kaymak tadına benzer tatların yanında vanilya ve hindistan cevizi kokusu duymanıza rağmen bu saydıklarımın hiçbiri bu kahvenin içinde bulunmuyor. Farklı damak tadı ve tadımcıların deyimiyle dip lezzetlere ulaşabileceğiniz biraz tatlımsı bir kahve Dibek Kahvesi. Eğer farklı tatları denemeye meraklı iseniz mutlaka denemenizi öneriyorum.

Artuk Bey Kahve ve Kuruyemiş dükkanında Dibek Kahvesi dışında Hindistan Cevizli, Kakuleli, Süryani, Damla Sakızlı, 7 çeşit Karışım Kahve, Kürt Kahvesi de bulabilirsiniz. Ayrıca çeşit çeşit kuruyemişleri taptaze olarak satın alabiliyorsunuz.
Leblebi Şekeri, Mardin Kum Leblebisi, Mardin Karpuz Çekirdeği, Mardin Melengiçi, Mardin Bıttımı, Mardin Cevizli Sucuk, Mardin Zaferan Çayı, Mardin El Yapımı Helva, Lokum Çeşitleri, Cezerye, Antep Fıstığı, Doğal Nar Ekşisi, Melengiç Sabunu, Bıttım Sabunu Artuk Bey’de satılan diğer ürünlerdir.

Artuk Bey’i ziyaretimiz sırasında Tacettin Bey’in ikramı olan “Dibek Kahvesi”, hayalet badem şekeri ile çerezlerin bir çoğunu deneme ve satın alma imkanı bulduk. Keyifli ve detaycı sohbeti ile ikramları için bu vesiyle kendisine tekrar teşekkür etmek istiyorum.

Hani derler ya “bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” diye işte Mardin’in konukseverlik ilkelerini, davranış biçimlerini, mekanlarını, lezzetlerini, simgelerini; lafın kısası Mardin’i ve özellikle Artuk Bey Kahve & Kuruyemişcisi’ni görmenizi ve bu lezzetleri tatmanızı öneriyorum.